Personalförderung, die schmeckt

Wie dieses Konzept den Fachkräftemangel in der Gastronomie lindern soll, erzählen Simone Zilgen und Ulrike Mößner im Interview – inklusive Rezept für einen veganen Weihnachtsbraten.

Lichter überall, Plätzchen- und Bratenduft in der Luft. Die Nase wittert, bald schon ist (wieder) Weihnachten. Ein Duft, der uns verführt wie stresst. Wie jedes Jahr schießen uns tausend Fragen durch den Kopf. Besonders an einer scheiden sich die Geister: Was gibt es zu essen? Fleisch, Fisch oder Fleischloses? Und wer isst nochmal was und was nicht?

Die Köche des Catering-Anbieters Aramark stellen sich solche Fragen regelmäßig. Um sich und ihr Können kontinuierlich weiter zu entwickeln, aber auch, um den Alltag anderer leckerer und gesünder zu machen. Wie das geht? In Kreativ-Workshops bringen sie ihr kulinarisches Know-how ein, um Menüs für den „Veganuary 2024" zu entwickeln, die im Rahmen einer kulinarischen Aktion in den rund 500 Aramark-Restaurants auf die Teller kommen.

Gastronomie am Limit: Fachkräfte verzweifelt gesucht

Kaum eine Branche hat so unter der Corona-Pandemie gelitten wie die Gastronomie. Jetzt kehren zwar die Umsätze zurück, doch es fehlt vor allem eines: Personal. Laut den monatlichen Umfragen des Verbands gehörte der Fachkräftemangel regelmäßig zu den größten Herausforderungen für die Betriebe. Die Bundesagentur für Arbeit (BA) hat im Juni 33.160 offene Stellen im Gastgewerbe gemeldet. Da Unternehmen ihre freien Arbeitsplätze jedoch nicht immer bei der BA melden, schätzt der Hotel- und Gaststättenverband Dehoga derzeit, dass der tatsächliche Bedarf mehr als doppelt so hoch ist: Dann würden hierzulande mehr als 66.000 Mitarbeitende fehlen. Auch eine aktuelle Studie des Kompetenzzentrums Fachkräftesicherung des arbeitgebernahen Instituts der deutschen Wirtschaft (IW) geht von knapp 44.000 offenen Stellen für Fachkräfte in Hotel- und Gaststättenberufen aus. Denen würden aber nur gut 29.000 entsprechend qualifizierte Arbeitslose gegenüberstehen. Am größten sei die Fachkräftelücke laut Studie bei Köch*innen. Bundesweit fehlten davon 7.555. Die Erklärung? Viele Beschäftigte und Arbeitslose hätten in der Pandemie das Gastgewerbe verlassen. Parallel gab es weniger Quereinsteigende aus anderen Branchen. Auch sei es seit Jahren überdurchschnittlich schwierig, angebotene Ausbildungsplätze zu besetzen. Die Folge: Zahlreiche Restaurants streichen Service und Angebot zusammen. Immer öfter gibt es verkürzte Öffnungszeiten oder Ruhetage.

Personalentwicklung mit Geschmack

Wie wichtig es daher ist, Beschäftigten attraktive Arbeitsbedingungen und Entwicklungsmöglichkeiten anzubieten, hat man bei Aramark verstanden. Das bundesweit zweitgrößte Cateringunternehmen setzt auf regelmäßige Workshops, um die Kreativität und die Kompetenzen seiner Köch*innen zu fördern und zu entwickeln. Angesichts des Ausbaus der veganen Küche in der betrieblichen Gemeinschaftsverpflegung und der Menüentwicklung liegt der Fokus dabei auf veganer Kost. Im Oktober 2023 fand der dritte Kreativ-Workshop unter dem Projektnamen „V-like #veganlovers“ in Frankfurt am Main statt. Im Interview berichten Simone Zilgen, Geschäftsführerin Human Resources, und Ulrike Mößner, Leiterin des Bereichs Culinary Creation & Nutrition, von ihren bisherigen Erfahrungen.

„Hinter den Gerichten stehen echte Köch*innen aus unserem Unternehmen. Das kommt besonders gut bei unserer Kundschaft an. Damit binden wir unsere Mitarbeitenden nicht nur ein, sondern machen sie auch für unsere Gäst*innen sichtbarer“

Faktor A (FA): Vegane Kreativ-Kochworkshops bei Aramark – wozu dienen diese bzw. was soll damit erreicht werden?

Simone Zilgen (SZ): Wir halten es für wichtig, unsere Mitarbeitenden aktiv in Entscheidungen einzubinden und dies auch nach außen zu kommunizieren. Die Kreativ-Kochworkshops sind ein gutes Beispiel dafür, etwas Neues zu kreieren und voneinander zu lernen, und damit besonders attraktiv für die Zielgruppe der heiß umkämpften Köch*innen. In Zeiten des Fachkräftemangels in der Gastronomie tragen diese Formate neben Benefits und Zusatzleistungen dazu bei, sich als Arbeitgeber sichtbar zu positionieren, abzuheben und die Mitarbeiterbindung zu stärken.

FA: Wie ist die Idee entstanden?

SZ: Der Gedanke der Mitarbeitenden-Beteiligung ist bei uns nicht neu, wurde aber im Zuge der starken Nachfrage nach veganen Gerichten auf diesen Bereich ausgeweitet. Wir binden unsere Mitarbeitenden, insbesondere unsere Köch*innen, kontinuierlich in die Rezepturentwicklung unserer Gerichte ein. Bei den veganen Kreativ-Workshops setzen wir gezielt auf Köch*innen aus unserem Unternehmen, die sich intensiver mit dem Thema vegane Ernährung auseinandersetzen möchten, bereits vegane Gerichte in ihren Restaurants kreiert oder in ihrer Ausbildung einen veganen Schwerpunkt gesetzt haben.

FA: Wie, wann, wo und wie oft finden diese statt? Welches Konzept steckt dahinter?

Ulrike Mößner (UM): Die Kreativ-Kochworkshops finden in der Regel im Rhein-Main-Gebiet in der Nähe unserer Unternehmenszentrale statt. Für die Teilnahme werden unsere Mitarbeitenden von ihren betrieblichen Aufgaben freigestellt, damit sie sich vollumfänglich einbringen können.

Neben dem Erfahrungsaustausch, zu dem wir immer wieder Spitzenköch*innen oder Food-Trendforscher*innen einladen, geht es dann in der Küche um die Entwicklung neuer Rezepte. Hier findet vor allem der Austausch zwischen unseren Köch*innen und unserem zentralen Culinary Team statt.

FA: Wer darf am veganen Kreativ-Kochworkshop teilnehmen? Wer entscheidet das?

SZ: Teilnehmen können Köch*innen, die eine hohe Affinität zur veganen Küche haben. In der Regel werden unsere Mitarbeitenden selbst aktiv, sobald sie von einer internen Ausschreibung erfahren. Da uns die Personalentwicklung und -förderung aber sehr wichtig ist, werden diese aufgrund unserer dezentralen Struktur auch von ihrer Führungskraft in der Region darauf aufmerksam gemacht und aktiv angesprochen.

FA: Wer begleitet diese?

UM: Die veganen und nicht-veganen Kreativ-Kochworkshops werden von unserem Culinary Team begleitet, das sich aus Food- und Ernährungsexpert*innen zusammensetzt. Dies sind einerseits Praktiker*innen, die zentral für unsere Rezepte verantwortlich sind. Andererseits Ernährungsexpert*innen, die aktuelle Ernährungstrends und -themen bewerten. Hinzu kommen externe Profis. Zuletzt hatten wir die vegane Spitzenköchin und Trendsetterin Josita Hartanto. Sie betreibt in Berlin das erste vegane Restaurant, das auch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Diese externen Branchengrößen stehen für gesunde und nachhaltige Ernährung und in engem Kontakt mit uns. Oft stehen sie uns beratend zur Seite oder wir haben gemeinsam schon andere kulinarische Aktionen durchgeführt.

FA: Wie laufen die Workshops ab? Und wie kommt das Ganze auf den Teller im Restaurant?

UM: Die Workshops sind immer einem bestimmten Thema gewidmet. Aktuell steht das Thema vegane Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung auf dem Programm. Dabei ist das Einbringen der eigenen Kreativität und des kulinarischen Know-hows ausdrücklich erwünscht. Die Köch*innen bringen ihre eigenen Rezepte mit, die dann gemeinsam besprochen, nachgekocht, probiert und bewertet werden. Der Feinschliff erfolgt dann durch unser Culinary Team. Hier wird noch einmal die Kalkulation überprüft und ob die benötigten Waren auch im Aktionszeitraum im Januar beschafft werden können. Dies ist besonders wichtig, da wir saisonale Produkte verwenden, die auch klimafreundlich sind.

„Wenn das eigene Gericht auf der Speisekarte unserer rund 500 Aramark-Restaurants steht, ist das für die Köch*innen eine große Auszeichnung“

FA: Ist das eine Art Challenge? Mit Jury, Preisen und allem Drum und Dran?

SZ: Es geht nicht darum, die Köch*innen untereinander herauszufordern, sondern gemeinsam etwas zu kreieren.

Alle bringen ihre Erfahrungen, Gedanken und Ideen in den Austausch sowie die Entstehung der Rezepte und Gerichte ein.

Am Ende findet jedes Gericht durch den Input und die wirtschaftliche Anpassung des Culinary Teams seinen Platz auf der Menükarte in unseren Aktionswochen.

FA: Inwiefern findet eine Personalentwicklung statt? Welche Qualifikationen werden erworben? Gibt es Nachweise, Zertifikate o.ä. an die Hand?

SZ: Unter Personalentwicklung und -förderung verstehen wir neben den klassischen Aus- und Weiterbildungsformaten generell alle Maßnahmen, die der Förderung und Bildung unserer Mitarbeitenden dienen. Dazu zählen wir auch die Kreativ-Kochworkshops. In der Gastronomie sind Kreativität, Fachwissen und Liebe zum Detail für beste Kulinarik besonders wichtig, genauso wie die kulinarische Expertise und die Liebe zum Kochhandwerk. All das fördern wir bei unseren Köch*innen durch Erfahrungsaustausch und Teilhabe an kreativen Entstehungsprozessen im Rahmen unserer Workshops. Und gerade dieser Austausch mit renommierten Köch*innen und Branchenexpert*innen ist in unserer Branche so wertvoll. Das wirkt sich nicht nur positiv auf die interne Karriereentwicklung aus. Dadurch und über die praktischen Tipps qualifizieren sich unsere Köch*innen in aktuellen Ernährungstrends weiter, die sie in ihre tägliche Arbeit im Restaurant einbringen können. Zudem werden sie durch interne und externe Kommunikationsmaßnahmen vorgestellt. Damit erhalten auch Gäst*innen einen Einblick in den kreativen Prozess unseres Unternehmens.

FA: Was bewirken Eure Workshops und Aktionen?

SZ: Die Teilnehmenden sind wichtige Multiplikator*innen im Unternehmen. Durch interne Kommunikationsmaßnahmen und regelmäßige Berichterstattung über unsere Workshops erhalten wir wertvolles Feedback von unseren Mitarbeitenden. Auch die teilnehmenden Köch*innen berichten von entsprechenden Rückmeldungen und sind sehr dankbar, Teil dieser Gemeinschaftsaktionen sein zu dürfen. Oft werden wir gefragt, wann der nächste Workshop stattfindet und ob man sich schon anmelden kann.

Übrigens kommen auch Bewerbende oder potenzielle Beschäftigte auf uns zu und erzählen uns in Vorstellungsgesprächen, wie toll sie die Einbindung der Mitarbeitenden finden. Das macht uns natürlich sehr stolz.

Die Aktion schafft insgesamt eine enorme Mitarbeiterbindung und führt zu einer hohen Wertschätzung unseres gastronomischen Personals.

FA: Und die Kosten?

SZ: Die Kosten für die Durchführung der Kreativ-Kochworkshops sind überschaubar. Den größten Anteil machen die Anreise und Unterkunft aus. Da live gekocht wird und entsprechend hochwertige Produkte benötigt werden, ist der separate Wareneinkauf ein weiterer Kostenpunkt, der aber wichtig ist – schließlich sind wir „Foodies“. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass es auch den Expert*innen besonders wichtig ist, ihr Fachwissen in unsere Branche zu tragen. Diese verlangen in der Regel die Übernahme der Reisekosten. Bei den Veranstaltungsorten setzen wir immer auf unsere eigenen Locations und Restaurants, sodass hier keine weiteren Kosten entstehen. Am Ende ist es eine Mischung aus kleinen und mittleren Posten, die sich aber im Ergebnis für uns absolut lohnen.

FA: Das kann sich nicht jede kleine Gastwirtschaft leisten! Was empfehlt Ihr denen?

SZ: KMUs können wir empfehlen, sich unbedingt innerhalb der Branche auszutauschen. Oft ergeben sich daraus wertvolle Synergien für Kooperationen und gemeinsame Learnings. Am Ende des Tages haben wir in der heutigen Zeit immer das gleiche Ziel: Menschen zurück ins Handwerk zu holen und sie dafür zu begeistern. Für einen Austausch auch über Branchengrenzen hinweg stehen wir gerne zur Verfügung. Eine Möglichkeit ist auch das Gespräch mit den eigenen Lieferant*innen. Nicht selten verfügen diese über eigene Schulungszentren oder stellen gerne Referent*innen für Themen zur Verfügung. Oder eine erfahrene und langjährige Führungskraft aus dem eigenen Betrieb berichtet über ihre Erfahrungen, ihren Karriereweg und gibt ihr Wissen aktiv an die Teilnehmenden weiter. Auch hier gilt: Miteinander sprechen!

Gans oder gar nicht – Geschmacksbarrieren im Kopf überwinden

Vom Kopf auf die Zunge ist es manchmal ein weiter Weg. Das gilt auch für das aktuelle Thema „Weihnachtsbraten“. Trotz Vorbehalten bezüglich Nährstoffversorgung und Geschmack ist die vegane Ernährung insgesamt jedoch weiter auf dem Vormarsch - unabhängig von Weihnachten und kulinarischen Aktionen wie dem "Veganuary". Die Anzahl der Menschen in Deutschland, die sich selbst als Veganer*innen einordnen, lag im Jahr 2023 laut der Allensbacher Markt- und Werbeträger-Analyse bei 1,52 Millionen. Bei einer veganen Ernährung bzw. Lebensweise wird auf den Konsum tierischer Produkte verzichtet.

„Nicht nur das vegane Essen an sich, sondern auch die Möglichkeit, den eigenen CO2-Fußabdruck zu reduzieren, sind Themen, die vor allem die Jüngeren heute einfordern“

FA: Welchen Stellenwert nimmt veganes Essen bei Aramark ein?

UM: Bei uns stehen die Bedürfnisse der Gäst*innen klar im Mittelpunkt. Pflanzliche Ernährung ist eine wichtige strategische Säule unserer Nachhaltigkeitsstrategie. Sie wird von unseren Gäst*innen stark nachgefragt. Auch bei der Zielgruppe der Flexitarier sind Trends zu pflanzenbetonter Kost erkennbar. Alles trägt dem wachsenden Gesundheitsbewusstsein Rechnung. Wichtig ist uns dabei, nicht zu belehren, sondern die Themen zu diskutieren und durch die aktive Einbindung von Gäst*innen und Beschäftigten sichtbar zu machen. Jährlich nehmen wir daher bundesweit am „Veganuary“ mit dem Food-Programm „V like“ teil, in dem wir im Rahmen unserer Kreativ-Kochworkshops leckere pflanzliche Rezepte entwickeln. Das ist gut fürs Klima und fördert das Wellbeing der Mitarbeitenden.

FA: Was sind Eure bisherigen Erfahrungen aus den veganen Kreativ-Kochworkshops?

UM: Besonders beliebt bei unseren Gäst*innen sind die daraus entstandenen kulinarischen Aktionen. Mit diesen Aktionen machen wir Kulinarik erlebbar und fördern die Bindung unserer Gäst*innen enorm. Wir erhalten viel positives Feedback und sind stolz, dass wir die richtigen Schritte gesetzt haben.

FA: Weihnachten steht vor der Tür. Heiligabend ohne Braten? Für die meisten Deutschen undenkbar. Kann veganes Festessen einfach und lecker sein?

UM: Weihnachten sollte immer lecker sein, das vorweg. Und natürlich kann Weihnachten auch vegan sein – und das schmeckt auch richtig gut. In unseren veganen Kreativ-Kochworkshops entstand z. B. ein Selleriekrustenbraten mit Kartoffelklößen und Rotkohl, der geschmacklich seinesgleichen sucht. Auch hier gilt: Nur was schmeckt, kommt an. Und dieses Rezept kommt immer gut an!

FA: Na dann, guten Appetit!

Vegane  Weihnachten (Rezept): Selleriekrustenbraten mit Kartoffelklößen und Rotkohl

Sie haben Appetit bekommen und wollen das Fleisch zu Weihnachten einmal weglassen? Probieren Sie es gerne aus. Das Rezept aus dem Interview gibt es hier:

Sellerie-Krustenbraten (Vorbereitung am Vortag)

Die Sellerie-Knolle ist vielseitig mit ihrem dezent-würzigem Aroma einsetzbar. Ob in Suppen, Salaten oder Pürees – die Knolle ist von den Tellern gar nicht mehr weg zu denken. Als Sellerie-Krustenbraten eignet sich die Knolle großartig als Bratenalternative für das Weihnachtsfest und kann bereits am Vortag vorbereitet werden.

4 Portionen
Zutaten für den Sellerie-Krustenbraten
•    600g Knollensellerie am Stück
•    1,5 Liter Wasser
•    ¼ Tl Kümmel gemahlen
•    1 Lorbeerblatt
•    1 Zweig Thymian
•    1 Zweig Rosmarin
•    5 El Rapsöl
•    ½ Tl Kümmel ganz
•    1 Tl Paprikapulver
•    Pfeffer
•    1,5 El Zucker

Zubereitung Sellerie-Krustenbraten
1.    Die Wurzel vom Sellerie mit einem geraden Schnitt abschneiden, dann gründlich waschen.
2.    Wasser mit Salz und gemahlenem Kümmel aufkochen, Lorbeer, Thymian und Rosmarin zufügen.
3.   Den Sellerie auf der Oberseite rautenförmig einschneiden und für 12 Stunden in der Marinade ziehen lassen. Mit Folie abdecken, damit der Sellerie feucht bleibt.
4.    Am nächsten Tag den Sellerie herausnehmen und abtropfen lassen, Wasser abschütten.
5.    Aus Öl, ganzem Kümmel, Paprikapulver, Pfeffer und Zucker eine Marinade herstellen.
6.    Den Sellerie damit großzügig marinieren.
7.    Auf ein Blech setzen und bei 180°C 1 Stunde im Backofen garen.
8.    Wie einen Braten aufschneiden und anrichten.

Servierempfehlung: Mit Klößen, Rotkohl und einer veganen Sauce anrichten.